• Задать вопрос менеджеру

Twitter новости

Обучение письменному иноязычному общению на основе ИКТ http://t.co/IK2NAjncrk

Online-опрос

Антиплагиат онлайнДипломант
Яндекс.Метрика

Экспертиза жировых товаров. Яйца и плавленые сыры

Предмет:Общественное питание
Тип:Реферат
Объем, листов:17
Word
Получить полную версию работы
Релевантные слова:молоко, вода, сыры, колба, яйца, время, масса, жир, вода, стакан, экспертиза, методика, проба
Процент оригинальности:
94 %
Цена:100 руб.
Содержание:

1. Факторы, формирующие качество плавленых сыров. Дефекты. Хранение 3

2. Продукты переработки куриных яиц. Виды. Требования к качеству 10

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы жировых товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения. Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе (при помощи ГОСТа). Укажите при этом наименование и номер необходимых нормативных документов 12

Список литературы 18

Вступление:

Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры.

Качество сыра зависит от качества молока, его химического состава, способов термической обработки.

Молоко, поступающее на сыродельный завод, должно отвечать требованиям ГОСТа.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на два сорта.

Приемка молока начинается с осмотра состояния тары (цистерн, фляг), проверки чистоты прокладки, наличия и целостности пломб.

Перед вскрытием фляг крышки очищают, промывают или протирают. При вскрытии фляг, люков ванн, танков определяют запах молока, наличие или отсутствие посторонних запахов. Затем проводят определение температуры молока.

Температуру продукта измеряют во вскрытых контролируемых единицах упаковки, на глубине 10-20 см.

Стеклянные термометры должны иметь оправу. Температура молока при поступлении на завод должна быть не более 10° С.

Пробу отбирают от однородной партии молока. Под однородной партией понимают молоко из одного отсека цистерны, одного молокохранительного танка, фляги.

Средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки партии в одну посуду.

Средним образцом называется определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного анализа.

Единицей упаковки считают флягу, отсек автоцистерны.

Отбор проб производят в присутствии лиц, ответственных за качество контролируемой продукции, за исключением случаев доставки молока железнодорожным и водным транспортом, после проверки состояния тары и однородности партии.

При смешивании партий продукцию рассортировывают на однородные партии.

Отсчет контролируемых единиц упаковки производят в выборочном порядке.

Органолептические показатели молока оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

В случае обнаружения в молоке химикалий, посторонних веществ, вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии.

Перед отбором проб из молокохранительных емкостей и автоцистерны молоко перемешивают механическим путем в течении 3-4 минут, не допуская сильного вспенивания, переливания через край и добиваются полной его однородности.

Перед отбором проб молоко из фляг перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз. Мутовка должна иметь ручку такой длины, чтобы при погружении мутовки до дна часть ручки оставалась недогруженной.

От молока, доставленного в автомобильных цистернах, пробы отбирают кружкой, емкостью 0,5-0,25 л, или металлической трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд.

От молока, доставленного во флягах, для контроля отбирают 5% фляг от общего их количества.

Отбор проб производят металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Пробы молока переносят из каждого контролируемого места в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд, и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 мл.

Заключение:

Сахарозу определяют йодометрическим методом. Сущность метода заключается в окислении редуцирующих сахаров, содержащих альдегидную группу (глюкоза, мальтоза, лактоза), йодом в щелочной среде. Массовую долю сахарозу определяют по разности между массой йода, израсходованной на окисление редуцирующих сахаров до и после инверсии сахарозы.

В химический стакан вместимостью 100 см3 помещают 5 г продукта массовой долей сахарозы 10% и более. В стакан с продуктом прибавляют 25 см3 воды температурой 20°С, содержимое стакана тщательно перемешивают оплавленной стеклянной палочкой и количественно переносят через воронку в мерную колбу вместимостью 250 см3. Общий объем жидкости в колбе доводят дистиллированной водой до половины объема мерной колбы. Колбу закрывают пробкой и содержимое ее тщательно перемешивают.

В колбу вносят 10 см3 раствора сернокислой меди, хорошо перемешивают и дают отстояться 1 мин. Затем добавляют 4 см3 раствора гидроокиси натрия, содержимое колбы вновь тщательно перемешивают круговыми движениями, не взбалтывая, чтобы осадок не попал в воздух, и оставляют в покое на 5 мин. После появления над осадком прозрачного слоя жидкости, что указывает на полноту осаждения, колбу доливают водой до метки, содержимое сильно взбалтывают и оставляют в покое на 20-30 мин. Затем жидкость фильтруют через сухой фильтр в сухую колбу. Первые 25-30 см3 фильтрата отбрасывают.

Метод определения индекса растворимости.

Для проведения измерений сухие продукты восстанавливают. Отношение массы продукта к массе воды определенной температуры должно соответствовать требованиям по восстановлению сухого продукта.

В стакан с навеской продукта приливают маленькими порциями дистиллированную воду температурой от 40 до 50°С, тщательно растирают комочки стеклянной палочкой.

Объем смеси доводят водой до 100 см3 и охлаждают до 18-25°С.

Восстановленный продукт перемешивают и переливают в пробирки до метки 10 см3.

Пробирки с восстановленным продуктом помещают в патроны центрифуги, располагая их симметрично одну против другой. При применении центрифуги для определения жира в молоке пробирки обертывают фильтровальной бумагой, чтобы они плотно держались в патроне.

Пробирки центрифугируют в течение 5 мин, отсчитывая время с момента достижения скорости вращения центрифуги.

После окончания центрифугирования верхний слой жидкости из пробирки осторожно декантируют, оставив над осадком слой жидкости толщиной около 5 мм и не затронув осадка. Затем доливают в пробирку воду температурой 18-25°С до объема 10 см3, закрывают ее пробкой, перемешивают и вновь центрифугируют в течение 5 мин.

Для снятия показаний пробирку держат в вертикальном положении так, чтобы верхний уровень осадка находился на уровне глаз. При неровном расположении осадка отсчет проводят по средней линии между верхней и нижней границами осадка.

Индекс растворимости выражают в кубических сантиметрах сырого осадка.

Список литературы:

1. Кондрашова Е. А, Коник Н. В. ,Пешкова Т. А. Товароведение продовольственных товаров. – М. : Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. -416 с.

2. Казанцева В. С. Товароведение продовольственных товаров. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°». – 2007. – 400 с.

3. Николаева М. А. , Положникова М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – М. : ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. – 464 с.

4. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 416 с.

5. Красовский П. А. , Ковалев А. И. , Стрижов С. Г. Товар и его экспертиза. – М. : Центр экономики и маркетинга, 2007. – 240 с.

6. ГОСТ 30648. 1-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения жира.

7. ГОСТ 30648. 2-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка.

8. ГОСТ 30648. 3-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения влаги и сухих веществ.

9. ГОСТ 30648. 5-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения активной кислотности.

10. ГОСТ 30648. 6-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения индекса растворимости.

11. ГОСТ 30648. 7-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения сахарозы.

Бесплатные работы:

Рекомендованные документы: