• Задать вопрос менеджеру

Twitter новости

Обучение письменному иноязычному общению на основе ИКТ http://t.co/IK2NAjncrk

Online-опрос

Антиплагиат онлайнДипломант
Яндекс.Метрика

Кофейный напиток

Предмет:Общественное питание
Тип:Курсовая
Объем, листов:46
Word
Получить полную версию работы
Релевантные слова:кофакторы, вкупе, сорт, временами, блюдечко, подача, арабика, молотый, зернённый, робуста, аромамедальон
Процент оригинальности:
57 %
Цена:400 руб.
Содержание:

Введение

Глава 1 Классификация и характеристика ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков

1. 1 Свойства и показатели ассортимента

1. 2 Современный ассортимент и потребительские свойства кофе

1. 3 Кофе и кофейная продукция: требования к качеству, упаковка, дефекты

Глава 2 Технологическая карта кофе: основы, технология составления, необходимость

2. 1 Порядок разработки технико-технологических карт (ТTK)

2. 2 Разработка технико-технологических карт на кофейные блюда

Глава 3 Возможные способы подачи кофе. Кофейные традиции

3. 1 Некоторые удивительные факты о потреблении кофе

3. 2 Кофейная церемония, или немного об этикете и кофе

3. 3 Способы и варианты подачи кофе и кофейных напитков

Список литературы

Вступление:

Кофе – это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

Родиной этого напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы мировое производство кофе значительно сократилось.

В тоже время на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских и азиатских стран. Это связано с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе – робуста, используемый для производства растворимого кофе. Этот факт не может не являться причиной, по которой необходимо проводить экспертизу качества поставляемого кофе.

На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция из Индии и Йемена.

Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из трех-четырех видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать и особенности химического состава. Известно, например, что высшие сорта кофе – Колумбия, эфиопский Хари – содержат меньше кофеина (1,2 – 1,4%), чем низкосортный кофе – гвинейский и африканский Робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходейда.

Можно также отметить, что в последнее время в отличие от чая потребление кофе не увеличивается. Одна из причин – это публикации сведений об отрицательном влиянии кофе на организм человека.

Ежедневное потребление кофе в большом количестве вредно влияет на всю систему кровообращения, приводит к преждевременному изнашиванию сердечной мышцы, развитию гастрита, нарушению сна. При сочетании потребления кофе с курением резко возрастает отрицательное воздействие кофеина на работу сердца.

Следует учитывать, что кофеину, как и некоторым другим алкалоидам, свойственно вызывать у человека привыкание, то есть химическую зависимость. Вполне здоровым людям также целесообразно соблюдать определенные нормы в потреблении кофе – не более 300 мг кофеина в день. Такое количество кофеина содержится в трех чайных ложках молотого жареного кофе.

Но, все же не смотря на эти предупреждения, в России потребляют большое количество кофе, он имеет органолептические свойства, основу которых составляет психофизиологические восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств, в зависимости от его физиологического и психологического состояния, что и предопределяет его потребности в кофе. В этих случаях актуальность этого напитка нельзя не подчеркнуть.

Например, в состоянии утомления, стрессов и депрессий одним из вариантов снятия напряжения является кофе. С точки зрения физиологии человека это вполне объяснимо. При сильных вкусовых и обонятельных ощущениях происходит переключение возбудимости одних участков коры головного мозга на другие, обеспечивающие восприятие вкуса и запаха.

Для удовлетворения покупательского спроса, существует необходимость изучать ассортимент и стараться сформировать его как можно более полно.

Целью курсовой работы было изучение литературных источников по теме кофе, а также составление технологических кофейных карт.

В соответствии с целью исследования, в ходе работы были решены следующие задачи:

Проведен реферативный обзор литературных источников по теме.

Изучены принципы и методы формирования ассортимента кофе.

Изучены и проверены на практике методики составления технологической карты кофе.

Рассмотрены возможные варианты приготовления и подачи кофейного напитка.

Заключение:

На основе изучения литературных источников и практических исследований, можно сделать вывод о том, что кофе - это вкусовой продукт, который действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина.

Анализ литературных данных показал следующее:

а) родиной кофе является Эфиопия, а история кофе насчитывает более 3 тысяч лет. Кофе является одним из наиболее распространенных напитков в мире, по объемам продаж его можно сравнить с торговлей нефтью.

б) в настоящее время кофе возделывается более чем в 50 странах. Основными поставщиками кофе на российском рынке являются: Вьетнам, Бразилия и Колумбия. Кофе из Въетнама более дешевое, но соответственно и менее качественное, из Бразилии и Колумбии к нам везут более качественный и дорогой кофе. Элитные сорта кофе поступают в Россию из Коста-Рики, Гватемалы, Кении, Суматры и Индонезии.

2. Потребительские предпочтения находятся в полном соответствии с качеством кофе: потребители предпочитают покупать более дорогой, и соответственно более качественный кофе известных и популярных брендов. Пьют кофе в среднем 1-2 раза в день, наиболее популярной маркой кофе является Nescafe. Предпочтение отдается средней по размеру упаковке (100 г).

3. Рынок кофе представлен большим количеством производителей, которые выпускают данную продукцию и постоянно пополняют ее ассортимент.

На российском рынке, в основном, преобладает растворимый кофе (80%). Быстрота и простота приготовления такого кофе экономит время, и это один из значимых факторов у нынешних потребителей для принятия решения о покупке именно растворимого кофе. На Российском рынке растворимого кофе насчитывается более 150 марок. Наиболее известные среди них Nescafe, Jacobs, Tchibo, Moccona, Pele, Maxwell House, Московская кофейня на паяхъ и пр. Спрос на кофе имеет сезонный характер: спад с мая по сентябрь и оживление в осенне-зимний период.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 51881-2002 "Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия".

2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М. : Хлебпродинформ, 1996.

3. Справочник технолога общественного питания. – М. : Колос, 2000. – 416 с.

4. Алексеев Н. С. , Ганцов Ш. К. , Кутянин Г. И. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. - М. : Экономика, 1988.

5. Грундке Г. Основы общего товароведения. - М. : Экономика, 1967.

6. Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле – Минск: Высшая школа, 1995. -356с.

7. Кругляков Г. Н. , Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. –Ростов н/Д: издательский центр «МарТ»,1999. –448с.

8. Коробкина З. В. , Страхова С. А. Товароведение и экспертиз вкусовых товаров. – М. : КолосС, 2003. – 352 с. : (Учебники и учебные пособия для студентов высших учеб. заведений)

9. Лашук В. Н. , Божко С. Д. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания»: учебно–методическое пособие. – Владивосток: издательство ДВГАЭУ, 2002. – 104 с.

10. Новоженов Ю. М. , Сопина Л. Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М. : Высшая школа, 1993. – 288 с.

11. Панкратов Ф. Г. , Серегина Т. К. Коммерческая деятельность. : Учебник для вузов. 4-е изд. , перераб. и доп. – М. : Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2000. – 580 с.

12. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск: Новосибирский университет, 1999 Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М:. ИНФРА – М, 2001.

13. Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М:. Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. -404с.

14. Чечеткина Н. М. , Паутилина Т. И. Экспертиза товаров. – М:. «Издательство ПРИОР», 2000. -272с.

Интернет-ресурсы:

http://worlds-cookings. ru/5-97-page. htm

http://sch69. narod. ru/mod/2/6502/techno. htm

http://www. food-industry. ru/articles/articles_755. html?page=1

http://www. danesi-caffe. ru/coffe-receipts/americano?s=7dd065440916162615010b02e48acea3