• Задать вопрос менеджеру

Twitter новости

Обучение письменному иноязычному общению на основе ИКТ http://t.co/IK2NAjncrk

Online-опрос

Антиплагиат онлайнДипломант
Яндекс.Метрика

Кулинарное искусство

Предмет:Общественное питание
Тип:Дипломная/Магистерская
Объем, листов:78
Word
Получить полную версию работы
Релевантные слова:приготовления, блюда, блюд, технологическая, цеха, работы, сырье, рыбы, требования, лук, цех, безе, карта, технология, виде
Процент оригинальности:
69 %
Цена:2500 руб.
Содержание:

I Введение

1)История кулинарного искусства

2) Личное мнение

II Основная часть

1)План – меню обеда

2)Первое блюдо

2. 1 История блюда

2. 2 Сырье

2. 3 Технологическая схема приготовления блюда

2. 4 Технологическая карта приготовления блюда

2. 5 Технология приготовления блюда

2. 6 Требования к качеству

3)Горячее блюдо

3. 1 История блюда

3. 2 Сырье

3. 3 Технологическая схема приготовления блюда

3. 4 Технологическая карта приготовления блюда

3. 5 Технология приготовления блюда

3. 6 Требования к качеству

4)Гарнир

4. 1 История гарнира

4. 2 Сырье

4. 3 Технологическая схема приготовления гарнира

4. 4 Технологическая карта приготовления гарнира

4. 5 Технология приготовления гарнира

4. 6 Требования к качеству

5)холодные закуски ( салат )

5. 1 История салата

5. 2 Сырье

5. 3 Технологическая схема приготовления салата

5. 4 Технологическая карта приготовления салата

5. 5 Технология приготовления салата

5. 6 Требования к качеству

6)Кондитерские изделия

6. 1 История

6. 2 Сырье

6. 3 Технологическая схема приготовления

6. 4 Технологическая карта приготовления

6. 5 Технология приготовления

6. 6 Требования к качеству

7)Напиток

7. 1 История

7. 2 Сырье

7. 3 Технологическая схема приготовления

7. 4 Технологическая карта приготовления

7. 5 Технология приготовления

7. 6 Требования к качеству

8)Организация работы цехов

9)Техника безопасности при работе на производстве

10)Список используемой литературы

Вступление:

Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.

Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…

Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.

Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.

Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.

При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.

В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

Заключение:

В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.

Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги.

В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.

Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения

Список литературы:

1. Н. А. Анфимова. Кулинария

2. Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле

3. В. И. Ермакова. Официант, бармен

4. Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. Технология приготовления коктейлей и напитков

5. Т. А. Качурина. Кулинария. Рабочая тетрадь

6. З. П. Матюхина. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии

7. Л. Л. Татарская, Н. А. Анфимова. Лабораторно-практические работы для поваров и кандитеров

8. Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова. Технология приготовления пищи