Организация обслуживания в ресторане высшего класса австралийской кухни на 110 мест

Введение.

1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса.

2. Технико-экономическое обоснование.

3. Характеристика проектируемого предприятия.

4. Технологическая часть.

4. 1. Расчет количества потребителей.

4. 2. Расчёт количества блюд, реализованных за день.

4. 3. Разбивка блюд по ассортименту.

4. 4. Составление меню проектируемого предприятия.

4. 5. Помещения для обслуживания потребителей предприятия.

5. Сервисная деятельность предприятия.

5. 1. Формы и методы обслуживания.

Дипломная работа выполнена на тему: «Организация обслуживания в ресторане высшего класса австралийской кухни на 110 мест».

Для разработки дипломной работы использовались практические данные, полученные на практике, а так же теоретические данные, полученные при изучении следующих предметов: организация обслуживания, сервисная деятельность бухгалтерский учёт, валютно-финансовые операции, маркетинг, менеджмент, управление персоналом, экономика, основы права.

В данной дипломной работе рассматриваются аспекты работы ресторана «Анаско». Дипломная работа состоит из пояснительной записки и практической части. Пояснительная записка включает в себя теоретическое и практическое обоснование проектируемого предприятия.

Расчёты включают:

– расчёты площадей функциональных групп помещений в соответствии с Московскими городскими строительными нормами «Предприятий общественного питания» МГСН-4-14-2005 (с изменениями от 4 сентября 2001г. );

– расчёт количества и стоимости оснащения торговых помещений, торговым оборудованиям, мебелью, посудой и т. д. ;

– расчёты, связанные с организацией специальных мероприятий.

Дипломная работа включает разработку и обоснование использования различных форм и методов обслуживания, выбор средств информационного обеспечения, подготовке помещений к обслуживанию.

К помещениям для организации обслуживания потребителей относятся: вестибюль, гардероб, торговый зал, мужские и женские туалетные комнаты с помещением для мытья рук, холл, помещение для оказания дополнительных услуг. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.

Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле располагаются мягкая мебель – кожаные кресла, журнальные столики, телефонные автоматы, штендер, меню и информация об услугах, которые оказывает ресторан.

Гардероб - располагается в вестибюле и оборудуется двухсторонними секционными металлическими вешалками. Расстояние между вешалками составляет не менее 70 см, количество крючков соответствует количеству мест в зале и имеет 10 %-ный резервный запас. В гардеробе предусмотрено наличие «плечиков», так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». Так же предусмотрены шкафы ячейки для хранения обуви, ручной клади.

В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха, дозаторы туалетной бумаги, полотенце, салфетки и искусственные цветы, а также динамики, из которых звучит лёгкая музыка. Рядом с туалетными комнатами располагается комната курения. В ней имеется мягкая мебель: кресла и диваны, а также пепельницы на подставках. Вентиляция обеспечивает интенсивный обмен воздуха.

Холл – помещение для встречи гостей. Располагается перед залом. Оснащен предметами мягкой мебели: диваны, кресла; журнальные столики, напольные пепельницы.

Понятия «метод и форма обслуживания» определены ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией общественного питания.

В проектируемом ресторане в. к. применяется комбинированное обслуживание официантами. Данный метод обслуживания подразумевает следующее: встреча гостей, посадка за наиболее понравившийся им стол, подача меню, помощь при выборе блюд и информирование их по всем прилагающимся услугам ресторана.

По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторане в. к. используют наличный расчет (по счету), также принимаются и кредитные карточки, для этого рядом с R-kepeer расположен моно - блок, считыватель для кредитных карт.