• Задать вопрос менеджеру

Twitter новости

Обучение письменному иноязычному общению на основе ИКТ http://t.co/IK2NAjncrk

Online-опрос

Антиплагиат онлайнДипломант
Яндекс.Метрика

Организация работы столовой при промышленном предприятии на 55 посадочных мест, с организацией производства готовой продукции в горячем цехе

Предмет:Общественное питание
Тип:Курсовая
Объем, листов:51
Word
Получить полную версию работы
Релевантные слова:питания, предприятия, блюд, работы, общественного, продукции, цеха, приготовления, горячего, повара, оборудования, блюда, производства, организация, предприятий
Процент оригинальности:
61 %
Цена:300 руб.
Содержание:

Введение 3

I. Организационно - теоретические основы деятельности столовой 5

1. 1. Классификация столовой 5

1. 2. Форма обслуживания, используемая в столовой 7

1. 3. Характеристика горячего цеха 8

1. 3. 1. Санитарно - гигиенические требования 8

1. 3. 2. Организация работы горячего цеха 9

1. 3. 3. Организация труда в горячем цехе 13

II. Проектирование горячего цеха 14

2. 1. Определение количества посетителей в столовой 14

2. 2. Определение количества блюд по ассортименту 16

2. 3. Составление расчетного меню 20

2. 4. Расчет количества сырья по меню (сырьевая ведомость) 20

2. 5. Реализация блюд в зале 21

2. 6. Расчет производственных работников горячего цеха 23

2. 7. Расчет и подбор холодильного оборудования 25

2. 8. Расчет и подбор механического оборудования 29

2. 9. Расчет и подбор нейтрального (вспомогательного) оборудования 31

2. 10. Расчет и подбор теплового оборудования 33

2. 11. Расчет и проектирование площади горячего цеха 47

Заключение 49

Список литературы 50

Приложения

Вступление:

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населения в специально организованных местах. ПОП осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое представляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает медленно, набирать обороты. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы: позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не маловажным фактором для населения, высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих.

Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами, необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания. Спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Столовые всегда были необходимы для организации правильного питания детей, но качество предоставляемой продукции снижается, из-за того, что при изготовлении блюд используют устаревшее оборудование.

Исходя из противоречия, мы формулируем проблему исследования: повышение качества выпускаемой продукции при введении нового оборудования.

При этом тема будет: «Организация работы столовой при промышленном предприятии на 55 посадочных мест, с организацией производства готовой продукции в горячем цехе».

Объект: организация работы столовой при промышленном предприятии.

Предмет: организация работы горячего цеха в столовой на 55 посадочных мест.

Цель: организовать работу в столовой при промышленном предприятии на 55 посадочных мест, с организацией производства готовой продукции в горячем цехе.

Задачи:

1. Анализ литературы;

2. Проанализировать условия работы в горячем цехе;

3. Произвести технологические расчеты.

Гипотеза: Организация работы столовой при промышленном предприятии будет эффективной, если будут учитываться следующие условия:

- подбор оборудования;

- правильное размещение оборудования;

- расчет количества работников и т. д.

Заключение:

В данном курсовом проекте на тему: «Организация работы столовой при промышленном предприятии на 55 посадочных мест, с организацией производства готовой продукции в горячем цехе».

В соответствии с заданием отражены следующие главы:

- особенности организации и типы предприятий общественного питания.

В которой отражены следующие:

- классификация предприятий общественного питания,

- характеристика проектируемого предприятия общественного питания с анализом горячего цеха.

- организация работы горячего цеха, в которую включены технологические расчеты.

•В технологической части

•отражены расчеты проектируемого предприятия,

•определено количество потребителей,

•составлено расчетное меню.

• рассчитана сырьевая ведомость.

•Рассчитана реализация блюд в зале,

•установлена численность персонала цеха,

•подобрано оборудование

•рассчитана площадь цеха.

По усовершенствованию технологического процесса на предприятии необходимо ввести новое оборудование и инвентарь, что даст возможность работникам, задействованным на производстве, уделять больше времени на качество изготавливаемой продукции.

Список литературы:

1. Бутейкис Н. Г. , «Организация производства общественного питания» - М. : Экономика. 1990 г.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебн. Для нач. проф. образования. – М. :ИРПО, Изд. Центр «Академия», 1999. -256 с.

3. Ковалев Н. И. , Куткина М. Н. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М. : Издательский Дом «Деловая литература», Издельство «Омега-Л», 2003. -480с.

4. Лукьянов Н. И. «Организация производства предприятий общественного питания» - М. : Экономика. 1964 г.

5. Мгалоблишвили Н. М. Новые рестораны, кафе, столовые. – М. : Гос. Издат. торговой литературы, 1962. – 57 с.

6. Организация производства в общественном питании: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений / Е. Д. Аграновский, М. М Аносова. – М. : Экономика, 1990. - 254 с.

7. Организация общественного питания: справочник (сост. Т. А. Баранова - второе изд. , перераб. и доп. г. М. Госапромиздат), 1988. - 368с.

8. Радченко Л. А Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: издательство «Феникс», 2001. -384 с.

9. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: издательство «Феникс»,2003. – 352 с.

10. Сборник рецептур мучных горячих и булочных изделий для предприятий общественного питания. Составитель А. В. Павлов. СпБ: ПРОФИКС, 2003. - 206 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Автор-составитель: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный. – К. :А. С. К. , 2002. -656 с. : ил

12. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. – М. : «Экономика», 1981.

13. Никуленкова Т. Т. , Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М. : «Колосс», 2007.

14. Уренев В. П. Предприятия общественного питания. – М. :Стройиздат, 1986. - 176 с.

15. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Для нач. проф. образования. - М. : ПрофОбрИздат, 2002. - 426 с.

16. Щеглов Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для средних специальных учебных заведений. - М. :ИздатДом «Деловая литература», 2001. - 480 с.

Готовые работы:

Рекомендованные документы: