• Задать вопрос менеджеру

Twitter новости

Обучение письменному иноязычному общению на основе ИКТ http://t.co/IK2NAjncrk

Online-опрос

Антиплагиат онлайнДипломант
Яндекс.Метрика

Паштет из бланшированной сайки с овощами (морковный)

Предмет:Общественное питание
Тип:Курсовая
Объем, листов:17
Word
Получить полную версию работы
Релевантные слова:гос, сайка, должник, банк, рыба, рыбный, работа, госнадзор, сборник, горячеватый, водовместилище
Процент оригинальности:
58 %
Цена:150 руб.
Содержание:

1. Цели и задачи практики;

2. Место прохождения практики;

3. Структура предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции;

4. Характеристика сырья, требования к его качеству, условиям транспортировки и срокам хранения;

5. Технологическая схема производства и ее описание. Требования к качеству готовой продукции, условиям и срокам ее хранения;

6. Правила безопасности;

7. Санитарная обработка цеха и приготовление рабочих растворов и дезинфицирующих средств;

8. Список литературы.

Вступление:

Целью практики является формирование представлений о технике и технологии производства рыбной продукции, знакомство с существующей нормативно-технической документацией.

Задачи практики:

-получить навыки выполнения основных технологических операций производства и реализации того или иного вида продукции;

-изучить технологические схемы производства рыбной продукции;

-изучить порядок приемки сырья по количеству и качеству;

-изучить нормативную документацию, необходимую для производства и реализации рыбной продукции;

-изучить порядок выходного контроля;

-изучить используемое технологическое оборудование;

-изучить вопросы промышленной санитарии и личной гигиены.

Продолжительность практики - 3 недели.

2. Место прохождения практики.

Практика проводиться в учебно-экспериментальном цеху(УЭЦ) МГТУ. В качестве практикантов студенты работают 4 часа в день. Время начала работы и окончания устанавливается согласно учебного расписания.

3. Структура предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции.

Ассортимент выпускаемой продукции:

• рыба мороженая: треска, пикша, окунь, сайра, камбала, ерш, зубатка, палтус;

• рыба вяленая: ерш, путасу, мойва;

• рыба копченая: палтус, окунь, зубатка, мойва;

• сельдь слабосоленая.

4. Характеристика сырья, требования к его качеству, транспортировки и срокам хранения.

Сырьё и материалы, используемые для изготовления консервов-паштетов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:

- рыба мороженая – нормативным документам

- соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574

- масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ Р 52465-2005

- лук репчатый свежий – ГОСТ Р 51783

- тыква свежая – ГОСТ 7975 - 68

- морковь свежая – ГОСТ Р 51782

- мука пшеничная – ГОСТ Р 52182

- вода питьевая – ГОСТ Р 51232 и гигиеническим требованиям к качеству воды центрального питьевого водоснабжения

Сырьё и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Тушки рыбы, образующиеся в процессе изготовления консервов, растительные пищевые компоненты должны быть тонко измельчены, перемешаны с добавлением пищевых добавок, пряностей и фасованы в банки.

Банки с продуктом должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре выше 100 оС.

По показателям безопасности консервы должны соответствовать требованиям и нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Заключение:

Санитарную обработку инвентаря, оборудования, тары, технологических помещений производить в соответствии с СанПиН 2. 3. 4. 050-96 и «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах» утвержденной Министерством здравоохранения СССР 27. 03. 84 № 2981-84 и «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной продаже и на предприятиях общественного питания».

Санитарную обработку оборудования, инвентаря, полимерной тары, необходимо проводить по окончании смены в следующей последовательности:

1. Механическая зачистка (сбор остатков внутренностей, чешуи)

2. Ополаскивание холодной водопроводной водой (20-250С)

3. Мойка горячей водой (при температуре не ниже 600С ) с добавлением моющих средств: сода каустическая (едкий натр)-0,2 раствор (20гр NaOH [1 столовая ложка] растворить в 10 л горячей воды (t?600С)); или сода кальцинированная -0,5 раствор (50 грамм соды на 10 литров горячей воды).

4. Нанесение на обрабатываемую поверхность дезинфицирующего раствора: хлорамин Б, отмывание от дезинфицирующих средств горячей водой до полного удаления запаха дезинфицирующего средства.

Расход дезинфицирующих растворов:

• На 1м металлической поверхности – 0,5л,

• На 1м пластмассовой поверхности или дерева – 1л.

Растворы дезинфицирующих средств хранить в емкостях с плотно закрытой крышкой не более 5 суток.

Растворы готовить по мере необходимости.

Список литературы:

1. Справочник «Химический состав пищевых продуктов»;

2. «Сборник ТИ по производству рыбных консервов и пресервов, Гипрорыбфлот, 1989, т. 1,2;

3. Скурихин «Справочник по химическому составу промысловых рыб»;

4. Ванцович «Промысловая ихтиология, обработка рыбы»;

5. Технологическая инструкция «Изготовлению консервов-паштетов из сайки», ТИ 001-2011

6. Методические указания для студентов 2 курса специальности 260302 «Технология рыбы и рыбных продуктов»

7. Технические условия «Консервы – паштеты из сайки», ТУ 9271-009-00471633-11

Готовые работы: