• Задать вопрос менеджеру

Twitter новости

Обучение письменному иноязычному общению на основе ИКТ http://t.co/IK2NAjncrk

Online-опрос

Антиплагиат онлайнДипломант
Яндекс.Метрика

Пиццерийный бизнес в настоящее время

Предмет:Общественное питание
Тип:Курсовая
Объем, листов:69
Word
Получить полную версию работы
Релевантные слова:работы, дизайн, цехов, района, города, сырьем
Процент оригинальности:
55 %
Цена:700 руб.
Содержание:

Введение 3

1 Технико – экономическое обоснование организации работы предприятия 5

1. 1 Характеристика города или района строительства предприятия 5

1. 2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами 5

2 Организационный раздел 8

2. 1 Характеристика предприятия 8

2. 2 Характеристика складского хозяйства 9

2. 3 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб 10

2. 4 Реклама предприятия 13

2. 5 Дизайн предприятия 14

3 Технологический раздел 15

3. 1 Производственная программа предприятия 15

3. 1. 1 Определение количества потребителей 15

3. 1. 2 Определение количества блюд 16

3. 1. 3 Составление расчётного меню 18

3. 2 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий 20

3. 3 Расчёт складских помещений, помещений для приёма и хранения сырья и полуфабрикатов 22

3. 3. 1 Расчёт количества функциональных ёмкостей 22

3. 3. 2 Расчёт площади помещений для приёма и хранения сырья и продукции 23

3. 3. 3 Расчёт площади помещений складской группы 30

3. 4 Разработка производственной программы предприятия 30

3. 4. 1 Расчет мясо-рыбного цеха 30

3. 4. 2 Расчет овощного цеха 36

3. 4. 3 Расчет холодного цеха 41

3. 4. 4 Расчет горячего цеха 46

3. 5 Расчёт хлеборезки 55

3. 6 Моечная столовой посуды 56

3. 7 Расчёт и подбор помещения торговой группы 59

3. 8 Подбор административных и бытовых помещений 60

3. 9 Подбор технических помещений 60

4 Архитектурно – строительный раздел 61

4. 1 Общие требования к технологической планировке предприятия 61

4. 2 Компоновка помещений предприятия 62

4. 3 Теплоснабжение предприятия 63

4. 4 Освещение предприятия 64

4. 5 Вентиляция и кондиционирование воздуха 64

4. 6 Водоснабжение предприятия 65

4. 7 Канализация 66

4. 8 Охрана труда и защита окружающей среды 67

5 Экономический раздел 69

5. 1 Расчет стоимости сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 69

5. 2 Расчет товарооборота и валового дохода предприятия на год 71

5. 3 Составление штатного расписания, расчет фонда заработной платы 71

5. 4 Расчет затрат предприятия 72

5. 5 Расчет прибыли от основной производственно-торговой деятельности предприятия и рентабельности 78

Заключение 80

Список использованных источников 81

Приложение А Технологическая карта Пицца «Классическая» 82

Приложение Б Технологическая карта Пицца из «Ниццы» 83

Приложение В Технологическая карта Пицца «Аристократка» 84

Вступление:

Пицца – это популярное блюдо итальянской кухни сегодня пользуется широким спросом практически на любых предприятиях общественного питания. Пиццу можно попробовать не только в сетевых фаст-фудах, но также в кафе и ресторанах национальной кухни.

История появления пиццы уходит корнями в глубь тысячелетий и является почти такой же древней, как вся история человечества. Как только древний человек научился выпекать лепешки с начинкой, это уже можно считать началом истории пиццы. Действительно, практически все народности, заселяющие район Средиземноморья, издревле пользовались способом выпекания хлебных лепешек на камнях над слоем угля. Лепешка сдабривалась оливковым маслом и овощами по сезону. К тому же, в те древние времена подобная лепешка была удобна тем, что одновременно выполняла и функцию тарелки.

Прототипом пиццы можно назвать лепешки, выпекавшиеся еще в Древнем Египте около шести тысяч лет назад, когда там появились дрожжи и кислое тесто. Но именно в античной Греции впервые был применен тот способ приготовления лепешки, который позднее был востребован при приготовлении уже знакомой нам пиццы. Древние греки раскладывали сыр, лук, различную зелень и овощи на сырое тесто, поливали оливковым маслом и только потом уже выпекали. Такой плоский круглый хлеб со всевозможными ингредиентами на языке жителей Эллады назывался «plakuntos». Даже в трудах Платона упоминается подобная лепешка с сыром при описании праздничного пиршества. У Древних Римлян это блюдо, заимствованное ими у греков, называлось «placenta». Римляне несколько усложнили и разнообразили рецептуру «плоского хлеба». Кроме сыра, оливок и лука, на римские лепешки клались любые овощи, лавровые листья и даже мед. Известный римский писатель Катон Старший, живший во II веке до нашей эры, в трактате «О земледелии» описывал лепешку из теста с травами и медом, смазанную оливковым маслом и выпекаемую на камнях. Правда, существует и иная трактовка появления прообраза пиццы на территории Древнего Рима. Сохранилась легенда, что рецепт пресного хлеба с овощами, называвшегося «пицеа», был привезен из Палестины римскими легионерами. Но, независимо от места рождения подобных лепешек, на протяжении долгого времени это непритязательное блюдо считалось едой бедняков. Так, в Италии деревенскую пиццу называют «фокацциа». Настоящая же история становления пиццы как блюда и для знати и для простолюдинов началась с появления в Европе помидоров. Экзотические томаты в Европу из Нового Света привезли конкистадоры в 1522 году. Поначалу томаты считались ядовитой «дьявольской ягодой», однако, через некоторое время крестьяне распробовали, что они не только съедобные, но и очень даже вкусные. Неаполитанские бедняки стали использовать помидоры в качестве начинки для традиционных хлебных лепешек. В XVII веке круглые лепешки из муки с оливковым маслом, покрытые сверху помидорами, шпиком и травами, стали очень популярным у неаполитанских крестьян и моряков блюдом. Они готовились специальными мастерами, которых называли (и называют до сих пор) «pizzaioli». Обычно, пекари ранним утром начинали готовить пиццу, которую затем раскупали моряки, возвращавшиеся после ночного лова. Классическая пицца того времени готовилась со свежими томатами, анчоусами, оливковым маслом и чесноком. В XVIII веке появились и первые пиццерии, очень похожие на современные – это очаг, мраморная скамья для приготовления пиццы, полочка с приправами, столики для посетителей и витрина с выставленной на продажу пиццей, которую можно забрать с собой. К этому времени пицца уже перестала быть исключительно «деревенской» пищей, ее начали даже подавать к королевскому столу. По приказу жены короля Неаполя королевы Марии Каролины д’Асбурго Лорена (1752-1814) в ее летней резиденции даже построили специальную печь для приготовления пиццы, которой угощали королевских гостей. В конце XIX века пицца стала самым любимым блюдом во всей Италии, особенно вкусной считалась пицца с анчоусами и грибами. Вот так, пройдя многовековой путь от незамысловатой лепешки с начинкой до звезды первой величины на кулинарном небосклоне, пицца завоевала весь мир. Отдавая должное роли США в популяризации пиццы, следует признать, что все-таки Италия остается ее родиной и местом, где готовят самую вкусную пиццу в мире. Причем, масштабы выпечки пиццы за год на Апеннинах столь велики, что каждому третьему человеку в мире, включая младенцев, могла бы достаться именно пицца из Италии. Правда, из двух с половиной миллиардов пицц только полтора миллиарда вывозится за пределы Италии, большее количество потребляется внутри страны. Итальянцы настолько трепетно относятся к пицце, что нередко бывают судебные иски к недобросовестным или не соблюдающим рецептуру производителям, которым инкриминируется посягательство на «национальное достояние». Так же начали выпуск пиццы в виде полуфабрикатов, которые можно было очень быстро и легко приготовить дома. Популярность такого вкусного и быстрого в приготовлении завтрака, обеда и ужина выросла до планетарных масштабов. Существует более двухсот видов пиццы, но фантазия кулинаров не имеет границ, и на свет появляются все новые и новые рецепты, порой, в условиях национальных традиций, весьма экзотические. Так, в Японии популярна пицца «окономияки», основной рецепт которой состоит в том, что добавками служит все «что вам по вкусу» – любые морепродукты и овощи, но, главное, сверху все это должно быть посыпано стружкой сухого тунца, которая шевелится от пара горячей пиццы.

Многообразие рецептуры пиццы вынудило итальянское правительство определить критерии «настоящей пиццы» и ввести знак качества для пиццы – D. O. C. В перечне критериев на первом месте стоит способ приготовления теста – только руками, подкидывая и вращая, без помощи скалки. Настоящая пицца выпекается только на дровах при температуре печи 200-215 градусов.

Заключение:

За последнее время в сфере общественного питания России произошло много изменений, что существенно повлияло на кулинарные пристрастия наших соотечественников, сказалось общее стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к «оздоровлению» кулинарного искусства. В настоящее время серьезно изменились условия и принципы функционирования предприятий общественного питания. Появилось много новых форматов ресторанного бизнеса, одним из которых является пиццерийный бизнес, в рамках которого работают и кафе, что в условиях конкуренции требует постоянной работы по поддержанию конкурентоспособности предприятия.

Интенсивное развитие пиццерийного бизнеса в настоящее время имеет объективные причины и основания.

По признанию ресторанов, этот бизнес один из самых заманчивых. Хорошо организованное пиццерийное производство каждый день приносит реальные, и немалые, деньги.

Важно понимать, что сегодня пиццерийный бизнес требует профессионализм, знаний и использование новейших технологических разработок.

Кафе «Пиццерия» находиться в г. Чебоксары при учебном заведении в «СельхозАкадемии» на первом этаже.

Проходимость посетителей очень высокая. Создание здесь Кафе «Пиццерия» очень рентабельна (прибыльна). Его площадь составляет 385 кв. м. Из них 54 кв. м. – площадь помещения для потребителей; 45,6 - площадь административных и бытовых помещений; 10 кв. м – площадь технических помещений. Имеются холодный, горячий, мясо – рыбный, овощной цеха. Из оборудования: холодильные шкафы, электрическая плита, механическое оборудование. Меню предприятия разнообразное. Имеется большой ассортимент разнообразных пицц, салатов, супов, вторых блюд, горячих напитков, холодных напитков, мучных и кондитерских изделий. В день через торговый зал проходит 465 человек.

Такой «скромный» проект на 30 мест площадь в 385 кв. м. Инвестиции в него составят минимум 14 миллиона рублей. Для открытия Кафе «Пиццерия» необходимо 14100000 руб. В данную сумму входит затраты на холодильное, механическое, тепловое оборудование; инвентарь; мебель и прочие расходы и т. д. Ежемесячные расходы включают закуп продуктов, тех. обслуживание оборудования и коммунальные услуги. Расходы на закупку товаров составляет 20919,88 руб. в день. Расходы на водоснабжение составляет 162481,2 руб. Предприятие имеет охрану: сторожевую и пожарную. На сторожевую охрану расходуется 175200 руб. Расходы на пожарную охрану берется укрупнено и составляет 10% от расходов на сторожевую охрану и составляет 17520 руб.

Всего на предприятии числится 16 работников, включая директора. На заработную плату уходит 97520 руб. в месяц. А в год эта сумма составляет 1170240 руб. Итого сумма средняя на оплату труда в год включая дополнительную зарплату, фонда материального поощрения составляет 1187246 руб.

Для раскрутки Кафе «Пиццерии» необходима хорошая реклама. От этого зависит посещаемость клиентов Кафе «Пиццерии». Расходы на рекламу составляет 2107814,17 руб.

Список литературы:

1. О защите прав потребителей : Федеральный закон от 7 февраля 1992 г. N 2300-I [Электронный ресурс] : с изменениями от 2 июня 1993 г. , 9 января 1996 г. , 17 декабря 1999 г. , 30 декабря 2001 г. , 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г. , 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г. , 25 октября 2007 г. , 23 июля 2008 г. , 3 июня, 23 ноября 2009 г. , 27 июня, 18 июля 2011 г. – Режим доступа: http://base. garant. ru/10106035/

2. О техническом регулировании : Федеральный закон от 27. 12. 2002 № 184-ФЗ [Электронный ресурс] : ред. от 28. 09. 2010 – Режим доступа: http://www. zakonprost. ru/zakony/o-tehregulirovanii/

3. Об охране окружающей среды : Федеральный закон от 10. 01. 2002 № 7QФЗ [Электронный ресурс] : в ред. Федеральных законов от 22. 08. 2004 № 122-ФЗ, от 29. 12. 2004 № 199-ФЗ, от 09. 05. 2005 № 45-ФЗ, от 31. 12. 2005 № 199-ФЗ, от 18. 12. 2006 № 232-ФЗ, от 05. 02. 2007 № 13-ФЗ, от 26. 06. 2007 № 118-ФЗ, от 24. 06. 2008 № 93-ФЗ, от 14. 07. 2008 № 118-ФЗ, от 23. 07. 2008 № 160-ФЗ, от 30. 12. 2008 № 309-ФЗ, от 14. 03. 2009 № 32-ФЗ, от 27. 12. 2009 № 374-ФЗ, от 29. 12. 2010 № 442-ФЗ – Режим доступа: http://otd-lab. ru/documents/zakony/federalnyi-zakon-ot-10012002-n-7-fz-ob-okhrane-kruzhayushchei-sredy

4. ГОСТ Р 50763+2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению [Текст]. – Введ. 2007–01–01. – М. : Изд-во стандартов, 2007. – 17 с.

5. ГОСТ Р 50762+2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий питания [Текст]. – Введ. 2007–01–01. – М. : Изд-во стандартов, 2007. – 17 с.

6. ГОСТ 30602+97. Общественное питание. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2007–01–01. – М. : Изд-во стандартов, 2007. – 17 с.

7. Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. [Текст] : СП 2. 3. 6. 1079-01. – Введ. 2001–02–02. – М. : Минздрав России, 2002. - 16 с.

8. СанПиН 2. 3. 2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы [Текст]. – Введ. 2003–01–01. – М. : Изд-во стандартов, 2003. – 27 с.

9. Система стандартов безопасности труда : [сборник]. – М. : Изд-во стандартов, 2002. – 102 с.

10. СМК-РИ-001-2010. Организация выполнения выпускной квалификационной работы, требования к ее построению, изложению и оформлению. [Текст]. – Введ. 2011-10-01. – Версия 2 – Новочебоксарск, АНО ВПО «РИТиУ», 2011. – 47с.

11. Девисилов, В. А. Охрана труда [Текст] : учебник / В. А. Девисилов. – 3-е изд. , испр. и доп. – М. : ФОРУМ; ИНФРА-М, 2008. – 448 с.

12. Доценко, В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли [Текст] / В. А. Доценко. - СПб. : ГИОРД, 2006. - 520 с.

13. Журавская, Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов [Текст] / Н. К. Журавская, Б. Е. Гутник, Н. А. Журавская. – М. : Колос, 2006. – 176с.

14. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1 [Текст] : учеб. для вузов / С. Т. Антипов, И. Т. Кретов, А. Н. Остриков и др. ; Под ред. В. А. Панфилова. – М. : Высш. шк. , 2001. – 703 с. : ил.

15. Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы в форме дипломной работы для студентов заочной формы обучения специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» [Текст] : Учебно-методическое издание. / О. В. Науменко; Под ред. Т. В. Савиновой. – Новочебоксарск: АНО ВПО «РИТиУ», 2011. – 65 с.

Рекомендованные документы: