• Задать вопрос менеджеру

Twitter новости

Обучение письменному иноязычному общению на основе ИКТ http://t.co/IK2NAjncrk

Online-опрос

Антиплагиат онлайнДипломант
Яндекс.Метрика

Приготовление дрожжевого безопарного теста. Пирог «Московский» полуоткрытый

Предмет:Общественное питание
Тип:Курсовая
Объем, листов:12
Word
Получить полную версию работы
Релевантные слова:изделий, изделия, сырья, кондитерских, питания, кремом, продукции, рецептур, пирожные, требования, общественного, кондитерские, мучных, теста, сборник
Процент оригинальности:
50 %
Цена:100 руб.
Содержание:

1. Титульный лист……………………………………………………………. . 1

2. Оглавление…………………………………………………………………. . 2

3. Введение……………………………………………………………………. . 2-3

4. Технологическая карта………………………………………………………4

5. Инструкционная карта………………………………………………………5

6. Упаковка и транспортировка………………………………………………. . 6

7. Санитарные требования кондитера…………………………………………. 7

8. Техника безопасности на ПОП………………………………………………8

9. Характеристика предприятия………………………………………………. . 9

10. Изображение изделия пирог «Московский»………………………………. . 10

11. Заключение……………………………………………………………………. 11

12. Список литературы……………………………………………………………12

Вступление:

Профессия кондитера очень востребована, поскольку готовые кондитерские изделия пользуются большим спросом. Основным направлением разработки новых видов кондитерских изделий является совершенствование ассортимента товаров для детского диетического питания, увеличения в них содержания белков-содержащего сырья, витаминов, минеральных веществ, использования нетрадиционного сырья, снижение калорийностью путем использования заменителей сахара.

Кондитерское изделие – не только лакомство, но в какой-то мере произведение искусства. Украшение изделий – важный фактор, который не только удовлетворяет эстетические потребности, но и улучшает пищеварение. Кондитерские товары – пищевые продукты промышленного производства, для изготовления которых используются около двухсот видов различного сырья.

Одним из основных является сахар. В основном это сладкие изделия, отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500кДж на 100г. продукта. Большинство кондитерских изделий бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье, и разрушается прогревании под действием высокой температуры.

Особое место занимает изделие на пектина-содержащее сырье, обладающее способностью компенсировать действие радиации. Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания и потребительской кооперации, преимущественно на механизированных поточных линиях. Производство этих изделий увеличивается с каждым годом, что стало возможным в результате внедрения высокопроизводительных поточных линий, замены сливочного масла и маргарина эмульсиями, применение молочного и растительного белка, ферментных препаратов, античерствителей, эмульгаторов. Вся выпускаемая кондитерским предприятием продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техникам условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатывается по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил. К современному кондитеру следующие требования:

1. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.

2. Соблюдать санитарно-гигиенические требования, транспортировку, упаковку.

3. 3. Знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий.

4. Знать принципы и правила эксплуатации технол. оборудования.

5. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.

6. Соблюдать этику и культуру в общении с коллегами.

7. Осознавать ответственность за выполненную работу.

Заключение:

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, крахмал, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ним применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенция, разрыхлители и др. Качество сырья поступавшего на производство, должно соответствовать требованиям, установленным государствами стандартами и техническими условиями, а красители требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов. Сырье, поступающее в замороженном виде, храниться при температуре. ароматические вещества, а так же вина и компоты храниться в отдельном повешении, чтобы избежать распространении их запахов на др. продукции.

Список литературы:

1. http://www. realpack. by/catalog--51. html

2. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

3. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М. : «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999.

4. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М. : Хлебпродинформ, 2000.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Сборник технических нормативов. – М. : Хлебпродинформ, 2002.

6. Бутейкис Н. Г. , Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. Для НПО, Учеб. Пособие для СПО. – М. – ПрофОбрИздат, 2001. -304с.

7. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др. ; Под ред. Т. Г. Родиной. -М. : Колос, 2003. -608 с. , ил.

8. Трушина Т. П. Основы микробиологии питания и санитарии для общепита. - Ростов н/Д : Феникс, 2000. - 384 с.

9. http://eda-recepty. com/

Бесплатные работы:

Рекомендованные документы: