• Задать вопрос менеджеру

Twitter новости

Обучение письменному иноязычному общению на основе ИКТ http://t.co/IK2NAjncrk

Online-опрос

Антиплагиат онлайнДипломант
Яндекс.Метрика

Технология приготовления десертов

Предмет:Общественное питание
Тип:Курсовая
Объем, листов:25
Word
Получить полную версию работы
Релевантные слова:шоколад, ягоды, белки, листья, десертов, ножом, шоколадные, шоколада, очистить, аккуратно, сироп, помощью, орехи, десерт, другие
Процент оригинальности:
50 %
Цена:250 руб.
Содержание:

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления десертов.

1. 1. Глазирование ягод

1. 2. Цитрусовая корка

1. 3. Орехи

1. 4. Яичные белки

1. 5. Желатин

1. 6. Шоколад

1. 7. Карамель

1. 8. Айсинг

1. 9. Контрастные кули

2. Классификация десертов

2. 1. . Десерты

2. 2. Особенности приготовления и оформления десертов.

Приложение:

№1 Десертное меню

№2 ТТК (технико-технологические карты)

3. Заключение

4. Список используемой литературы

Вступление:

Слово «десерт» всегда создает в воображении ощущение чего-то сладкого и аппетитного. Но на самом деле это более широкое понятие. Оно происходит от французского слова, означающего «убирать со стола». Десертом можно назвать любое блюдо, которое подается на стол после основного. Это могут быть фрукты, сыр, ягоды, соки, орехи, мороженное.

Традиционными же десертами считаются торты, пироги, конфеты, варенье, пастила, ликеры, шоколад и другие многообразные сладости различных кухонь мира. Обычай завершать трапезу десертом возник в Европе 19-го века, когда возросло производство сахара. До этого времени сладости вкушали лишь в зажиточных семьях, на столе же простых людей они появлялись только по большим праздникам. Отсюда возник обычай украшать десерты, придавая им торжественный, впечатляющий облик.

Первыми общедоступными десертами стали мед и сладкие фрукты. Сладкие блюда готовились на основе натуральных подсластителей, затем их вытеснил сахар. Те сладости, которые мы едим сейчас, очень далеко отстоят от первых десертов по питательности и содержанию витаминов. Большинство из них – источники глюкозы, которая успешно снимает чувство голода, придает силы организму, стимулирует работу мозга.

Заключение:

Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов.

К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных «вазах», изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновых или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно использовать как вместительную корзину для нескольких порций салата.

Особенность приготовления фруктовых десертов в том, что следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов.

Особенности изготовления десертов с желе. Готовое желе необходимо выдержать в холодильнике 4 часа. Проверить готовность можно, наклоняя форму: если при наклоне желе остается на месте, его пора вынимать. Чтобы аккуратно извлечь желе из формы, нужно провести кончиком ножа по внутреннему краю формы, а затем быстро опустить ее в горячую воду, чтобы желе отошло. Накрыть форму тарелкой, плотно прижать ее и быстро перевернуть.

Многие десерты содержат в своем составе фруктовые пюре. Они используются при изготовлении мороженого, пудингов, соусов.

Например, яблочная шарлотка. Для нее можно использовать хлеб. Кусочки хлеба, смазанные маслом, укладываются в форму так, чтобы они частично заходил друг на друга. Этот хлебный «футляр» заполняется яблочным пюре, выпаренным до очень густой консистенции, чтобы десерт не распадался после выкладывания из формы. Когда шарлотка испечется, промасленный хлеб станет твердым, хрустящим и золотисто-коричневым.

Одним из популярных современных и простых десертов являются фрукты, сваренные в сиропе. Спелые свежие фрукты готовят совсем недолго, чтобы не лопнули. Если десерт состоит из разных фруктов, их готовят отдельно. Вместо сиропа можно использовать вино с добавлением сахар или меда. Винная кислота поможет сохранить твердость фруктов, поэтому они могут готовиться дольше. Длительное кипячение способствует смешению вкусов фруктов и вина, а также уничтожает терпкий винный привкус. Твердые фрукты – груши, персики, нектарины и абрикосы - разрезают пополам и удаляют косточки, кожуру сохраняют для дальнейшего использования. Чтобы фрукты не поменяли свой цвет, переложить их в миску с водой, подкисленной соком лимона.

Сервировка вареных фруктов. В сироп положить кожуру, быстро довести его до кипения. Немного остудить сироп, затем полить его через сито на вареные фрукты. Кожуру выкинуть. Десерт можно подавать к столу и теплым и холодным.

К самым знаменитым фигурным десертам относятся баварские кремы. Их основное свойство – сохранение формы благодаря входящим в их состав желатину и взбитым сливкам.

В эту категорию кремов входит классическое бланманже (фр. blanc — белый и manger — есть) — десерт, желе из миндального или коровьего молока. Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию). Современные рецепты часто включают также желатин (или другую желеобразующую добавку), т. к. его использование улучшает внешний вид блюда (желе более плотное, держит форму). , слоеный баварский крем, ряд холодных муссов и суфле. Для приготовления этих блюд к сладкой основе добавляется желатин; когда он начинает застывать, туда вмешиваются взбитые сливки, затем смесь заливается в форму и ставится на холод. Перед тем как заливать крем в форму, смазать ее миндальным или растительным маслом, чтобы готовый крем легко из нее выскальзывал. Баварский крем можно использовать и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент десерта.

Разных видов бывают горячие суфле, а также горячие и холодные пудинги – от пышных воздушных десертов до плотного и сытных блюд. Горячие печеные суфле представляют собой один из самых легких десертов. Для их приготовления, взбитые яичные белки смешиваются с вкусовой основой. Когда десерт выпекается, расширяется воздух, заключенный в белках, и суфле поднимается до удивительных размеров. Готовое суфле должно немедленно подаваться к столу, пока оно не потеряет свою нежную форму. Перед приготовлением суфле, прежде всего, необходимо разогреть духовку до нужной температуры – обычно около 180 . Пока нагревается духовка, можно подготовить форму и вкусовую основу. Чтобы суфле могло беспрепятственно подниматься, лучше использовать форму с вертикальными стенками: покрыть ее маслом и сахаром, чтобы суфле не прилипало.

Когда все остальное будет готово, взбить белки до консистенции густой пены. Смешать часть взбитых белков с вкусовой основой. Готовую смесь аккуратно перелить в форму и поставить в центр нагретой духовки примерно на 30 минут.

Мука, молоко, яичные желтки, масло и сахар, смешанные в различных пропорциях с добавлением разнообразных приправ, - основные ингредиенты суфле.

Мусс также относится к десертам, смягченными яичными белками, но ингредиенты для мусса не нагреваются. Вместо этого десерт замораживается; в процессе охлаждения мусс твердеет, и пузырьки воздуха остаются внутри. Хотя мусс не получится таким же легким, как суфле, можно не бояться, что он потеряет форму.

Список литературы:

Бесплатные работы:

Готовые работы:

Рекомендованные документы: