• Задать вопрос менеджеру

Twitter новости

Обучение письменному иноязычному общению на основе ИКТ http://t.co/IK2NAjncrk

Online-опрос

Антиплагиат онлайнДипломант
Яндекс.Метрика

Технология продукции общественного питания

Предмет:Общественное питание
Тип:Дипломная/Магистерская
Объем, листов:110
Word
Получить полную версию работы
Релевантные слова:изделия, теста, приготовления, тесто, сырья, предприятия, муки, блюда, питания, изделий, общественного, поверхность, дрожжи, дрожжевого, продукции
Процент оригинальности:
88 %
Цена:1500 руб.
Содержание:

Введение……………………………………………………………………………. . . 4

1. 1 Значение блюд в питании………………………………………………………6

1. 2 Характеристика и особенности приёмов и режимов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд……………………………9

1. 3 Ассортимент и классификация блюд…………………………………………. 14

1. 4 Особенности технологии приготовления блюд………………………………. . 15

Технико-технологическая карта № 1……………………………………………… 19

Технологическая схема приготовления блюда……………………………………. 22

Технико-технологическая карта № 2………………………………………………. 23

Технологическая схема приготовления блюда……………………………………. 26

Технико-технологическая карта № 3………………………………………………. 27

Технологическая схема приготовления блюда……………………………………. 30

Технико-технологическая карта № 4………………………………………………. 31

Технологическая схема приготовления блюда……………………………………. 34

Технико-технологическая карта № 5………………………………………………. 35

Технологическая схема приготовления блюда……………………………………. 37

Заключение по разделу……………………………………………………………. . . 38

Раздел 2 «Организация производства»

Введение……………………………………………………………………………. 40

2. 1 Обоснование режима работы предприятия…………………………………. . 43

2. 2 Разработка структуры предприятия и взаимосвязи групп помещений…. …44

2. 3 Разработка рациональной схемы технологического процесса……………. . . 46

2. 4 Организационно-технологические расчеты…………………………………. 48

2. 4. 1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия………………………………………………………………………. . . 49

2. 4. 2 Расчет требуемого количества продуктов…………………………………. . 50

2. 4. 3 Проектирование кондитерского цеха………………. ………………………56

Заключение по разделу……………………………………………………………. 76

Раздел 3 «Организация охраны труда».

Введение……………………………………………………………………………. 77

3. 1 Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей на предприятии………………………………………………………………………. . . 79

3. 2 Мероприятия по технике безопасности и санитарии………………………. . . 84

3. 3 Обеспечение безопасности работы технологического оборудования. . . . . . . . . . . 87

3. 4 Пожарная профилактика………………………………………………………. 92

Заключение по разделу……………………………………………………………95

Раздел 4 Экономическое обоснование эффективности дипломной работы.

4. 1. Планирование производственной программы, товарооборота на предприятиях общественного питания…………………………………………. . . 97

4. 2. Расчет численности работающих……………………………………………. 98

4. 3 Расчет фонда оплаты труда…………………………. . ………………………100

4. 4. Смета затрат на производство и реализацию продукции общественного питания……………………………………………………………………………. 104

4. 5. Расчет экономической эффективности……………………………………. . 105

Заключение по разделу…………………………………………………………. . . 106

Вывод………………………………………………………………………………107

Список использованных источников……………………………………………109

Приложение 1……………………………………………………………………. . 111

Вступление:

История хлеба началась больше 15-ти тысяч лет назад. Правда, самим хлебом в те времена и не пахло, древние люди просто начали питаться сырыми злаками. Хотя многие археологи утверждают, что до ржи и пшеницы люди употребляли в пищу желуди, и даже называют дубовые плоды «первым хлебом». Как бы то ни было, однажды злаки были перетерты и разбавлены водой — и получилась вполне неплохая похлебка, которую до сих пор часто употребляют в странах Африки и Азии. А вот первый хлеб возник в тот момент, когда похлебка из злаков была подвергнута — намеренно или случайно — тепловой обработке. Получившийся продукт, который сейчас называют «пресным хлебом», представлял собой плотные лепешки. Такой хлеб стал основой пищи многих цивилизаций, в частности, шумеров. А если говорить о нашем времени, то до сих пор пользуются популярностью такие виды национального пресного хлеба, как мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский poaping, североамериканская кукурузная лепешка и эфиопская инжера.

Но все же настоящий, в понимании современного человека, хлеб готовят не из пресного, а из дрожжевого теста. Возможно, впервые мягкий и пористый хлеб приготовили в Египте. Во-первых, именно в этой стране, в связи с местными благоприятными условиями, могли произрастать подходящие сорта пшеницы. Во-вторых, на территории Египта найдены древние предметы искусства, на которых изображено приготовление пива. Процессы приготовления пива и дрожжевого теста очень похожи; и если египтяне готовили пиво, то вполне могли готовить и хлеб — это аргумент историков. А в-третьих, существует легенда в подтверждение «египетской» версии происхождения дрожжевого хлеба. Согласно сказанию, египетский раб, которому доверили выпечку лепешек, не справился с возложенными на него обязанностями и забыл о тесте. Вскоре оно прокисло. Горе-пекарь, конечно, испугался и, вздохнув, решил схитрить — поставил прокисшее тесто в печь. Результат его хитрости сегодня считается продуктом «Номер один» в мире. С помощью закваски хлеб получается мягким и пористым. Этот процесс происходит благодаря дрожжевым бактериям, содержащимся в воздухе ? нужно просто оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Галлы и иберийцы для брожения теста использовали снятую с пива пену. А в странах, где было популярным вино, в качестве закваски использовали забродившую смесь из виноградного сока и муки или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако чаще всего древние пекари просто оставляли кусок теста и применяли его на следующий день в качестве источника брожения. Изначально в каждой семье свежий хлеб выпекался ежедневно, но в Средние века появились профессиональные пекари и мукомолы. С началом активного роста городов они образовывали цехи, снабжающие население хлебом и выпечкой. А поскольку хлеб во все времена считался особо важным продуктом, появились специальные учреждения, контролирующие выпускаемый пекарнями в продажу товар. Например, В XVI—XVII вв. в городах Московского княжества контроль над ценами и качеством хлеба на рынках осуществляли «хлебные приставы». Во всех средневековых странах провинившихся булочников наказывали очень строго. За уменьшение веса или прибавление к муке примесей пекарь подвергался большому денежного штрафу и телесному наказанию. А вот честные пекари всегда и везде были в почете. Они занимали высокие посты, и их часто освобождали от налогов. Некоторым даже возводили памятники например, 13-тиметровый монумент Марка Вергилия Эврисака, основателя нескольких больших пекарен, жившего две тысячи лет назад в Риме, сохранился и до наших дней. Сегодня, купив хлебопечку и приготовив вкусный хлеб, не стоит ждать каких-то привилегий и памятников. Зато можно почувствовать себя самым значимым человеком в доме, кормильцем семьи и, конечно, насладиться непревзойденным вкусом свежеиспеченного хлеба.

Заключение:

Данная дипломная работа включает в себя четыре раздела.

Первый раздел диплома «Технология продукции общественного питания» посвящен блюдам из дрожжевого теста. Были подробно рассмотрены следующие вопросы:

• значение блюд из дрожжевого теста в питании,

• их классификация и ассортимент,

• технология обработки сырья и продуктов для приготовления блюд,

• особенности приготовления, оформления и подачи блюд из дрожжевого теста .

• разработаны технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд из дрожжевого теста.

Во втором разделе диплома был сделан расчет количества посетителей предприятия и количества блюд и прочей продукции, реализуемых им за день. На основании этих расчетов разработана производственная программа предприятия и рассчитано количество продуктов, необходимых для ее выполнения.

В данном разделе был спроектирован кондитерский цех. На основании расчетов был подобран по действующим каталогам Metos. Кроме этого были рассчитаны и подобраны по каталогам Metos и немеханическое оборудование: производственные столы, стол со встроенной моечной ванной, стеллаж, холодильный шкаф, подтоварник, универсальный миксер, дежи, пекарский шкаф.

На основании производственной программы цеха был сделан расчет количества поваров и составлен график их выхода на работу.

На основании всех выше перечисленных расчетов был разработан план кондитерского цеха с расстановкой оборудования в две технологические линии: линия разделки, формовки и выпечки и линии подготовки сырья и замеса теста.

В третьем разделе были проанализированы следующие опасные и вредные производственные факторы: физические, химические, психофизиологические. Определены допустимые параметры микроклимата, освещенности. Описаны требования к вентиляции, источникам света на рабочих местах. Определены мероприятия по обеспечению безопасности технологических процессов, электробезопасности оборудования. Выявлены безопасные приемы работы на , механическом, вспомогательном, весоизмерительном оборудовании. Определены мероприятия по пожарной профилактике.

В четвертом разделе «Экономическое обоснование эффективности дипломной работы» были рассчитаны объем товарооборота на предприятии; рассчитаны численность основных и вспомогательных рабочих, фонд оплаты труда вспомогательных рабочих, руководителей и специалистов; составлена плановая калькуляция на продукцию и смета затрат на производство и реализацию продукции. Определена экономическая эффективность проекта.

Показатели экономической эффективности проекта:

- выпуск продуктов за год ? 131320

- прибыль одной единицы продукции ? 15,0

- прибыль общая ? 1969800 рублей;

- прибыль расчётная

Список литературы:

1. ГОСТ Р 50648-94 «Услуги населению. Термины и определения

2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

5. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

6. ПОТ Р М-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании»

7. СанПиН 2. 3. 6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

8. СанПиН 2. 3. 2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт. -сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. — К. :, ООО «Издательство Арий», М: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с. : ил.

10. Сборник, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. - Санкт-Петербург: ПрофиКС, 2003, - 608 с.

11. Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: для предприятий общественного питания/Авт. -сост. :А. В. Павлов , М: Гидрометеоиздат, 2006 – 295 с.

12. Каталог METOS 2009 г

13. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л. А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с. (Среднее профессиональное образование)

14. Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - Санкт-Петербург: Издательство ДЕАН. , 2002. - 80 с.

15. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В. Н. Голубева - М: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.

16. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - Ростов н/Д : Феникс, 2007. -374, [1] : илл. - (Среднее профессиональное образование)

17. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И. Н. Фурс. — Мн. : Новое знание, 2006. — 799 с: ил.

18. Экономика организации (предприятия): Учебник для средних специальных учебных заведений: Карташова В. Н. , Приходько А. В. – М. : Приор-издат, 2006. – 160 с.

19. Экономика общественного питания: Учеб. пособие/ О. П. Ефимова; Под ред. Н. И. Кабушкина. – Мн. : Новое знание, 2004. – 347 с. – (Экономическое образование).

20. http://metos. com

21. http://diet heres. com

Бесплатные работы:

Готовые работы:

Рекомендованные документы: