• Задать вопрос менеджеру

Twitter новости

Обучение письменному иноязычному общению на основе ИКТ http://t.co/IK2NAjncrk

Online-опрос

Антиплагиат онлайнДипломант
Яндекс.Метрика

Технология производства зефира «Ванильный»

Предмет:Общественное питание
Тип:Реферат
Объем, листов:45
Word
Получить полную версию работы
Релевантные слова:Зефир «Ванильный», яблочное пюре, сахаро-агаро-паточный сироп, пенообразование, студнеобразование
Процент оригинальности:
80 %
Цена:800 руб.
Содержание:

Введение

1. Технология производства зефира «Ванильный»……………………………. 5

1. 1. Рецептура зефира «Ванильный»…………………………………………. 5

1. 2. Органолептические и физико-химические показатели зефира……. . . . . . . 8

1. 3. Технологическая схема производства зефира…………………………. . . 9

1. 4. Основное сырьё…………………………………………………………. . 10

1. 5. Отсадка зефира…………………………………………………………. . . 17

2. Оперторная модель производства зефира…………………………………. . 20

3. Машинно-аппаратурная схема производства зефира……………………. . . 23

4. Основные физико-химические процессы, протекающие при производ-стве зефира «Ванильный»………………………………………………………. 25

4. 1. Пенообразование…………………………………………………………25

4. 2. Студнеобразование………………………………………………………34

Основные выводы

Список используемой литературы

Вступление:

Зефир — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добав-лением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, мармеладной массы.

Существует множество гипотез происхождения этого кондитерского из-делия. Самой распространённой из них является гипотеза о том, что зефир является заграничным аналогом исконно русского блюда — пастилы. Он из-готовлялся французскими кулинарами, которые изменили пропорции яично-го белка, отчего изделия получались невероятно белоснежными и воздуш-ными.

Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, эта сладость, не-сомненно, полезна. Однако имеет значение качество продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).

Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых инсти-тутом питания РАМН для питания в детских садах и школах.

Прежде чем попасть в список полезных продуктов, сладость прошла ис-следования, в результате которых специалисты института питания РАМН выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.

Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство спо-собствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищева-рению.

Все эти факты свидетельствуют об актуальности производства данного продукта.

Заключение:

В данной курсовой работе представлена технология производства зефи-ра«Ванильный», с использованием яблочного пюре.

Приведена машинно-аппаратурная схема производства зефира «Ваниль-ный».

Приведена операторная модель производства зефира «Ванильный».

Рассмотрены основные физико-химические процессы, протекающие при производстве зефира «Ванильный».

Список литературы:

1. Справочник кондитера. Ч. I. Сырье и технология кондитерского про-изводства под редкацией канд. техн. наук Е. И. Журвалёвой - М. Из-дательство "Пищевая промышленность", 1966 – 712 с.

2. Справочник кондитера. Ч. 2. Технологическое оборудование пред-приятий кондитерской промышленности. - 2-е изд. , перераб. и доп. - М. : Пищ. пром-сть, 1970 – 816 с.

3. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. – Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж, 1999. – 432 с.

4. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделиий: учебник. – 2-е изд. , перераб. и доп. Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж, 2001. – 389 с.

5. Маршалкин Г. А. Технология кондитерских изделий. – М. Издетель-ство «Пищевая промышленность», 1978 г. – 447 с.

6. Иванушко Л. С. (ред) и др. - Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. – М. Издательство «Пищевая промышленность», 1974 г. – 208 с.

7. А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. Технология кон-дитерских изделий: учебник. – СПб. Издательство «РАПП», 2010 г. – 672 с.

8. Драгилев А. И. , Маршалкин Г. А. Основы кондитерского производст-ва. – 2-е изд. , доп. и перераб. – М. : ДеЛи принт, 2005. – 532 с.

9. Драгилев А. И. , Сезанаев Я. М. Технологическое оборудование пред-приятий кондитерского производства. – М. : Колос, 2000. – 496 с.

Бесплатные работы:

Готовые работы:

Рекомендованные документы: