• Задать вопрос менеджеру

Twitter новости

Обучение письменному иноязычному общению на основе ИКТ http://t.co/IK2NAjncrk

Online-опрос

Антиплагиат онлайнДипломант
Яндекс.Метрика

Визначення массової частки поваренох солі у м’ясних напівфабрикатах

Предмет:Общественное питание
Тип:Курсовая
Объем, листов:24
Word
Получить полную версию работы
Релевантные слова:м’ясних, підпис, солі, ініціали, прізвище
Процент оригинальности:
99 %
Цена:100 руб.
Содержание:

ВСТУП

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури.

1. 1. Харчова та біологічна цінність м’ясних напівфабрикатах.

1. 2. Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів.

1. 3. Методи визначення повареної солі у м’ясних напівфабрикатах.

Висновки з огляду літератури.

Розділ 2. Експериментальна частина.

2. 1. Об?єкт, предмет та методи дослідження.

2. 2. Організація та постановка експерименту.

2. 3. Характеристика пакування та маркування дослідних зразків м’ясних напівфабрикатів.

2. 4. Визначення масової частки повареної солі у м’ясних напівфабрикатах різними методами.

2. 5. Визначення рівня якості дослідних зразків за отриманими результатами.

Висновки до розділу.

Висновки та пропозиції.

Список використаних джерел.

Вступление:

На сучасному продуктовому ринку асортимент напівфабрикатів відіграє вельми помітну роль. Одним з основних переваг даної категорії товарів є значне скорочення тривалості приготування їжі.

У зв'язку з цим величезне значення набуває якість даної категорії товарів.

Характерною особливістю м'ясної сировини і м'ясних продуктів є те, що їх якість не може бути описано якоюсь однією або кількома характеристиками. Повний опис якості м'ясних продуктів вимагає використання десятків показників, значимість яких може бути порівнянна між собою. В даний час частиною показників нехтують, від чого суттєво потерпає повнота оцінки.

Для оцінки якості м'ясних продуктів запропонований ряд моделей на основі ряду характеристичних показників. Найбільш поширеною є модель, запропонована А. М. Бражникова, згідно з якою ієрархічна класифікація властивостей м'ясної продукції розділена на три групи:

1. Критичні властивості, однозначно визначають безпеку м'ясних продуктів; до них відносяться санітарно-гігієнічні властивості та вміст шкідливих речовин;

2. істотні властивості, які більшою мірою характеризують цінність м'ясних продуктів (біологічна цінність та органолептичні характеристики);

3. другорядні властивості, значно менше впливають на оцінку якості продукту, хоча для окремих видів продуктів існують методи експертної оцінки, засновані на теорії ймовірностей та математичної статистики і є достатньо точними, але трудомісткими. У той же час приладове забезпечення об'єктивних методів оцінки перших двох груп показників у промислових умовах знаходиться поки що на недостатньому рівні.

Контроль якості продуктів харчування, як правило, заснований на поєднанні органолептичних та інструментальних (або інших несенсорним) методів. В оцінці якості пріоритетними методами є органолептичні. За сформованими поняттями, інструментальне дослідження забезпечує достовірність і об'єктивність результатів. Кореляцію між органолептичними та інструментальними показниками вивчають для того, щоб обгрунтувати застосування того чи іншого несенсорний методу для характеристики кольору, смаку, запаху або консистенції продукту.

Органолептична (сенсорна) оцінка, проведена з допомогою органів чуття людини, - найбільш древній і широко поширений спосіб визначення якості харчових продуктів, здійснюваний при безпосередній участі дегустаторів. Органолептичний метод швидко і при правильній постановці аналізу об'єктивно і надійно дає загальне враження про якість продуктів.

При цьому необхідно використовувати науково обгрунтовані методи відбору дегустаторів і оцінки продуктів, виконувати вимоги, що пред'являються до приміщення, освітлення, та інші умови проведення дегустаційного аналізу.

Сучасний рівень дослідження якості продовольчих товарів немислимий без дегустаційного аналізу, проведеного з використанням бальних шкал.

Об'єктом дослідження в рамках даної курсової роботи є оцінка якості та масова частка повареної солі в м'ясних напівфабрикатах.

Заключение:

Провівши аналіз літератури, яка висвітлює все про технології виробництва напівфабрикатів ми дійсно виявили і узагальнили існуючі технології виробництва напівфабрикатів. Ми також на основі аналізу літератури визначили сутність, структуру і рівні технологій виробництва напівфабрикатів та виявили найхарактерніші етапи їх виробництва; обґрунтували процеси обробки м’яса, довели їх важливість і цінність.

Отже, напівфабрикати є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий ( 97% ). Жири, що входять до складу напівфабрикатів, підвищують калорійність, є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають своєрідного приємного смаку, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоєння їжі.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 52675-2006 «Напівфабрикати м'ясні та м'ясовмісну. Загальні технічні умови »

2. Антипова Л. В. , Глотова І. А, Рогов І. А. Методи дослідження м'яса та м'ясних продуктів. - М. : Колос, 2001.

3. Рогов І. А. , Забашта А. Г. , Казюлін Г. П. Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів. - М. : Колос, 2000.

4. Тимофєєва В. А. Товарознавство продовольчих товарів / В. А. Тимофєєва. Підручник. Изд-е 5-е, доп. і перер. -Ростов н / Д: Фенікс 2005. - 416 с.

5. Васильєв, А. В. Забруднення навколишнього середовища-промисловими викидами / А. В: Васильєв. ,-М-; Думка,, 1975 ": -225 с.

6. Вплив соєвих ізолятів на якість фаршевих м'ясних продуктів / В. І. Криштафович; І; Жебелева, С. В. Колобов, Т. Г. Кузнецова / / М'ясна індустрія. 2002. - № 4: - С. 32 - 34.

7. Галієв, Б. X. Білково-вітамінні добавки в раціоні великої рогатогоскота / Б. X. Галієв / / Тези доповідей і повідомлень науково-практичної конференції. - Оренбург, 1980. С. 38 - 39.

8. Галієв, Б. X. Розробка наукових і практичних основ оптимізації-типів годівлі різних статевовікових груп, м'ясної худоби в степовій зоні Південного Уралу: автореф. дис. на соіск. вчений. степ, д-ра с. -х. наук / Б. X. Галієв-Оренбург, 1998. -49 с.

9. Генетично; модифіковані інгредієнти в м'ясних продуктах: декларація і реальність / / А. І. Окара, А. В. Олешко, І; П. Кольцов, G. І. Лопатин / / М'ясна; індустрія. - 2006; - № 5. -С. 22 24.

10. Глазьєв, О. А. Про стратегію економічного зростання на порозі XXI століття / С. А. Глазьєв. М. : ЦЕМІ РАН, 1997. - 67 с.

Бесплатные работы:

Рекомендованные документы: