• Задать вопрос менеджеру

Twitter новости

Обучение письменному иноязычному общению на основе ИКТ http://t.co/IK2NAjncrk

Online-опрос

Антиплагиат онлайнДипломант
Яндекс.Метрика

Классификация мяса сельскохозяйственных животных

Предмет:Технология
Тип:Курсовая
Объем, листов:31
Word
Получить полную версию работы
Релевантные слова:мяса, мясо, туши, части, отруб, туш, ткани, упитанности, животных, телятины, имеет, животного, категории, ставят, жир
Процент оригинальности:
83 %
Цена:300 руб.
Содержание:

Введение…………………………………………………………………………. 3

1 Классификация мяса убойных животных……………………………………6

2 Разделка туш телятины………………………………………………………. . 9

3 Категории упитанности туш телятины………………………………………12

4 Клеймение и маркировка туш телятины……………………………………. 13

5 Дефекты туш телятины………………………………………………………. 16

6 Требования к качеству………………………………………………………. . 20

7 Требования к безопасности…………………………………………………. . 27

8 Органолептические показатели………………………………………………28

9 Физико-химические исследования…………………………………………. 30

Вывод ……………………………………………………………………………31

Список использованной литературы…………………………………………. . 32

Вступление:

В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

Мясо сельскохозяйственных животных составляет значительную долю в рационе питания человека. Мясо служит источником биологически полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, необходимых для нормального протекания жизненно важных процессов в организме.

Телятина более популярна в Европе, чем в Америке,— этот вид мяса имеет прекрасные вкусовые качества и достоин не менее высокой оценки. В отличие от говядины, телятина на вкус более изысканна; ее лучшие сорта можно различить по тончайшим волокнам и бледно-розовому цвету. При этом, конечно, не следует забывать, что по происхождению телятина ничем не отличается от говядины и требует практически аналогичных приемов приготовления. Рекомендуется тяжело больным людям. Маленьким детям.

Телятина – мясо не только очень вкусное, но и диетическое – нежирное и не слишком сытное. На продажу идут туши бычков и тёлок от трех до пяти месяцев, которых выращивают в специальных загонах. Первосортная телятина должна быть розового цвета с сероватым оттенком (если она бледная, скорее всего, теленка растили не по правилам или забили слишком рано). Это более нежное мясо, нежели говядина, поэтому, как правило, оно стоит дороже.

Конечно, не весь крупный рогатый скот откармливается до зрелого возраста; часть молодняка забивается на мясо, находясь еще в категории телят. Однако вкусовые качества телятины существенно зависят от того, каким образом производился откорм телят и в каком возрасте они были забиты. Мясо вскармливаемых молоком животных отличается бледно-розовым цветом, за который телятина особенно ценится. Обычно теленок начинает переходить на твердую пищу в возрасте двух-трех месяцев, однако отнимать от вымени его можно и позже, если задаться целью получения большего количества молочной телятины. Лучшее мясо получается из телят, которых для быстрого набора веса содержат на интенсивном откорме молоком и его заменителями вплоть до самого забоя в возрасте четырех или пяти месяцев. Высококачественная телятина в молочных стадах Франции, Голландии и Британии производится именно таким образом, и высокие затраты на содержание телят находят свое отражение в ценах на это мясо. Когда теленка перестают кормить молоком и он начинает питаться травой или зерном, его мясо постепенно теряет свой светлый оттенок и становится более красным. В Италии интенсивный молочный откорм телят применяют реже, поэтому их мясо имеет более темный цвет по сравнению со столь восхитительной сливочно-розовой телятиной соседней Франции. В Соединенных Штатах часть поголовья телят откармливается молоком и забивается в возрасте четырех месяцев, однако основную часть телятины в Северной Америке получают из молодых животных, уже начавших есть твердую пищу; их забивают в возрасте около трех месяцев. Традиции разделки телячьих туш так же, как и традиции выращивания телят, в каждой стране свои, однако в Европе наблюдается тенденция следовать характерному французскому стилю разделки этого высокоценимого мяса. Французская школа основывается на тщательной зачистке мяса и скрупулезном разделении мышц по их естественным границам, в результате чего появляются аккуратные отрубы. Телятина нежнее говядины, так как у телят к моменту забоя не успевают развиться мышцы зрелых животных. Тем не менее, чтобы после приготовления их мясо осталось таким же мягким, необходимо знать и учитывать следующее. В частности, то, что телятина имеет весьма тонкий слой наружного жира и ограниченное количество внутреннего. Голяшка, рулька, подбедерок, шея, пашина и покромка хороши в основном при влажной термической обработке, которая используется для размягчения плотных сухожилий и соединительных тканей этих отрубов. Более нежное мясо спинной и поясничной частей туши, а также костреца, щупа и ссека могут быть приготовлены в сухом тепле, однако температура не должна быть очень высокой, так как на сильном огне телятина высыхает и становится жесткой.

Поскольку в телятине практически нет жира, её нужно готовить в какой-либо жидкости: тушить в соусе, запекать на решетке, стоящей над противнем с водой, или постоянно поливать соком. Хорошо приготовить телятину сможет опытный кулинар: чуть недожарить — и она останется полусырой, немного пережарить — и она станет твердой, как подошва. Кроме того, её нельзя готовить «с кровью»: недожаренный кусок будет истекать смесью светло-розового сока с молоком, неприятной на вкус и весьма небезопасной для здоровья.

Заключение:

Мясо сельскохозяйственных животных составляет значительную долю в рационе питания человека. Мясо служит источником биологически полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, необходимых для нормального протекания жизненно важных процессов в организме. бледно-розовому цвету. Не следует забывать, что по происхождению телятина ничем не отличается от говядины и требует практически аналогичных приемов приготовления. Рекомендуется тяжело больным людям. Маленьким детям.

Выполнив курсовую работу по теме «Товароведение и товарная экспертиза телятины», я выполнил все поставленные задачи:

- систематизировал полученные знания по предмету «Товароведение и товарная экспертиза»;

- приобрел навыки проведения товарной экспертизы телятины;

- проанализировал товарные свойства исследуемого продукта, используя знания по органолептическим и физико-химическим свойствам;

- выявил перспективы технического развития производства телятины

.

Список литературы:

1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - М. :Колос, 2001. – 570 с.

2. Дубцов, Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. / Г. Г. Дубцов. – М. : Академия, 2002. - 262 с.

3. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. / В. М. Позняковский Новосибирск: Изд – во Новосибирского университета, 2001. – 452 с.

4. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов. /И. А. Рогов, А. Г. Забашта. – М. : Колос, 2000. - 365 с.

5. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. /А. Ф. Шепелев, О. И. Кожунова. Ростов Н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. – 127 с.

6. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / А. Ф. Шепелев. – М. : Март, 2004. – 677 с.

Рекомендованные документы: