• Задать вопрос менеджеру

Twitter новости

Обучение письменному иноязычному общению на основе ИКТ http://t.co/IK2NAjncrk

Online-опрос

Антиплагиат онлайнДипломант
Яндекс.Метрика

Технология приготовления и отпуск изделий из каш

Предмет:Технология
Тип:Реферат
Объем, листов:23
Word
Получить полную версию работы
Релевантные слова:крупы, каши, каш, круп, кашу, варят, крупа, веществ, количество, крупу, гречневой, белков, каша, воды, жиром
Процент оригинальности:
67 %
Цена:100 руб.
Содержание:

Введение

1. Питание и здоровье

2. Расчётно-технологическая часть

2. 1 Пищевая ценность

2. 2 Технология приготовления каши

2. 3 Рассыпчатые каши

2. 4 Вязкие и жидкие каши

2. 5 Ассортимент блюд

3. Технологическая карта

3. 1 Технология приготовления

3. 2 Требования к качеству

4. Калькуляционная карта

5. Бракераж готовой продукции

5. 1 Методы контроля

5. 2 Виды инструктажей

6. Организация работы соусного отделения

Выводы

Список использованной литературы

Вступление:

С древних времён люди понимали огромное значение питания для здоровья. Мыслители древности Гиппократ, Цельс, Гален и другие посвящали целые трактаты учебным свойствам различных видов пищи и разумному употреблению. Выдающийся учёный Востока Абу Али Ибн-Сина (Авиценна) считал пищу источником здоровья, силы, бодрости.

И. И, Мечников полагал, что люди преждевременно стареют и умирают в связи с неправильным питанием и что человек, питающийся рационально, может жить 120-150 лет.

Питание обеспечивает важнейшую функцию организма человека, поставляя ему энергию, необходимую для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности. Обновление клеток и тканей также происходит благодаря поступлению в организм с пищей «пластических» веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Наконец пища – источник образования ферментов, гормонов и других регуляторов обмена веществ в организме.

Для поддержания нормального течения энергетических, пластических и каталитических процессов организму требуется определённое количество разнообразных пищеварительных веществ. От характера питания зависит обмен веществ в организме, структура и функции клеток, тканей, органов.

Правильное питание, с учётом условий жизни, труда и быта, обеспечивает постоянство внутренней среды организма человека, деятельность различных органов и систем и, таким образом, является непременным условием хорошего здоровья, гармонического развития, высокой работоспособности.

Неправильное питание значительно снижает защитные силы организма и работоспособность, нарушает процессы обмена веществ, ведёт к преждевременному старению и может способствовать возникновению многих заболеваний, в том числе и инфекционного происхождения, так как ослабленный организм подвержен любому отрицательному воздействию. Например, избыточное питание, особенно в сочетании с нервно-психическим напряжением, малоподвижным образом жизни, употреблением алкогольных напитков и курением, может привести к возникновению многих заболеваний.

Заключение:

Размещение оборудования. К этому процессу предъявляются следующие требования:

-свободный фронт работы у плиты должен быть не менее 1,25м одного человека;

-расстояние от плит до варочных котлов должно быть не менее 2,5м. При установке двух плит и рабочего стола между плитами будет не менее 3м. Если рабочий стол отсутствует, расстояние между плитами может быть уменьшено на ширину стола, но должно составлять не меньше чем до 2м;

-проход между секциями варочных котлов, между плитами и столами или стеллажами должен быть не менее 1,5м;

-расстояние от плиты до рабочего стола, являющегося рабочим местом повара соусного или супового отделения, должно быть не менее 1,3м.

Варианты размещения оборудования в горячем цехе, так же, как и в других цехах, могут быть разнообразными в зависимости от габаритов и функций оборудования, оснащения предприятия оборудованием, вида теплоносителя, применяемого в цехе, конфигурации помещения, организации раздачи и т. п.

Если есть возможность выбирать, наиболее целесообразно применение линейного принципа размещения оборудования. Он позволяет экономить производственную площадь, устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой.

Линейный принцип размещения оборудования предусматривает наличие секционного оборудования.

Горячий цех оборудуют стоками, стеллажом для запаса полуфабрикатов и чистой посуды. При отсутствии кладовой суточного запаса продуктов, а также при значительной удалённости холодного цеха от кухни в горячем цехе устанавливают холодильный шкаф.

Деление работников горячего цеха на поваров супового и соусного отделений производят 1:2. Если на кухне заняты три человека, то один из них готовит суп, а двое – вторые блюда и соусы.

В крупных столовых и ресторанах, где комплектуется бригада поваров, готовящих первые блюда, в её состав включают повара VI разряда, поваров V, IV и III разрядов. При этом повар VI разряда является ответственным за приготовление блюд. Он следит за закладкой продуктов, соблюдением технологии приготовления блюд, он нарезает мясо на порции и т. п. , то есть выполняет самые ответственные работы. Повара V и IV разрядов готовят блюда, при этом каждый отвечает за приготовление определённых блюд. Повар III разряда выполняет вспомогательные операции, подносит продукты, относит готовые изделия и т. д.

Для приготовления вторых блюд, соусов и гарниров крупные предприятия комплектуют бригаду из повара VI разряда, который выполняет те же функции, что и в бригаде поваров, готовящих супы, и отвечает за приготовление сложных порционных блюд; одного-двух поваров V разряда, в обязанность которых входит приготовление сложных вторых блюд; одного-двух поваров IV разряда, готовящих несложные блюда; повара III разряда и подсобного рабочего.

Список литературы:

«Популярное питание», 1989……………………………………………6

«Популярное питание», 1989……………………………………………7

«Популярное питание», 1989……………………………………………15

«Популярное питание», 1989……………………………………………16

В. А. Барановский «Повар-технолог», 2003……………………………321

«Сборник рецептур»………………………………………………. . 202-207

«Общественное питание на промышленном предприятии»………134

«Общественное питание на промышленном предприятии»………135

«Организация работы цехов»……………………………………. . . 258-265

Бесплатные работы:

Готовые работы:

Рекомендованные документы: