• Задать вопрос менеджеру

Twitter новости

Обучение письменному иноязычному общению на основе ИКТ http://t.co/IK2NAjncrk

Online-опрос

Антиплагиат онлайнДипломант
Яндекс.Метрика

Технология производства растворимого кофе

Предмет:Технология
Тип:Курсовая
Объем, листов:57
Word
Получить полную версию работы
Релевантные слова:соответствии, производства, продукта, готового, проекта, курсового, пояснительной, перечень, записки, растворимого, сидоров, проектированию, схема, записке, расчет
Процент оригинальности:
78 %
Цена:600 руб.
Содержание:

Введение………………………………………………………………………5 стр.

1. Технологическая часть.

1. 1. Характеристика готового продукта, особенностей его применении, хранении, основные методы технохимического контроля готовой продукции, характеристики исходного сырья и материалов, описание их физико-химических и физико-механических свойств, а также методов техно-химического контроля.

1. 1. 1 Характеристики готового продукта………………………. 9 стр.

1. 1. 2. Характеристики сырья……………………………………. . 18 стр.

1. 2. Описание машинно-аппаратной схемы производства растворимого кофе…………………………………………………………………. ……25 стр.

1. 3. Разработка технологической схемы производства растворимого кофе.

1. 3. 1. Стадии технологического процесса……………………. …. 30 стр.

1. 3. 2. Технологическая схема процесса………………………. . …. 31 стр.

2. Материальный баланс производства растворимого кофе на единицу выпускаемой продукции………………………………………………. . …. . 36 стр.

3. Техническая характеристика обжарочных аппаратов.

3. 1 Обжарка кофейных зерен………………………………………………. 38 стр.

3. 2. Описание обжарочного аппарата типа «Пробат»…………………. 40 стр.

3. 3. Инженерные расчеты………………………………………. . . …………42 стр.

Заключение……………………………………………………………………46 стр.

Список использованных источников……………………………………. . 51 стр.

Приложения………………………………………………………………. . . . . . 54 стр.

Вступление:

Натуральный кофе и его классификация.

Натуральный кофе – популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Его ценность обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

Натуральный кофе - семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах.

Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы:

•Американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др. );

•Азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др. );

•Африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др. ).

Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.

Классификация кофе и его виды:

•натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;

•натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.

Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием — высшего, I и II сортов.

Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки» - вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

Натуральный кофе растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка.

Натуральный кофе растворимый порошкообразный -- мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки.

Натуральный кофе растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно.

Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.

Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта: Колумбийский, Гватемальский, Коста-Риканский, Гондурасский, Индийский Черри, Йеменский Ходейда (Мокко), Кенийский, Бразильский Сантос №1-4, Вьетнамский Робуста, Индийский Черри АВ, Черри РВ.

Актуальность данной работы обусловлена необходимостью внедрения новых прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных процессов, повышения качества и ценности вырабатываемой продукции, снижения потерь затрат сырья.

Основной целью данного курсового проекта является совершенствование технологии изготовления растворимого кофе высокого качества в условиях малого предприятия на основе безотходной технологии, с использованием более дешевого сырья.

В соответствии с поставленной целью выдвигаются следующие задачи:

?представить характеристику готового продукта, сырья, используемого для его производства и методы их технохимического контроля;

?рассмотреть теоретические основы производства растворимого кофе;

?разработать технологию изготовления растворимого кофе;

?выбрать машинно-аппаратную схему производства;

?предложить технологическую схему производства;

?провести расчёт материального баланса;

?произвести выбор основного оборудования и дать его описание.

Внедрение данного проекта позволит обеспечить выпуск растворимого кофе с высокими органолептическими показателями [5].

По данным Discovery Research Group, рынок кофе в России в 2006 году превысил $1,8 млрд. В 2007 году объем рынка возрос до $2,1-2,3 млрд. Nestle (40 процентов) и Kraft Foods (20 процентов) – самые крупные игроки на российском рынке растворимого кофе. Запустив новое производство в Ленинградской области, Kraft Foods надеется заметно увеличить свою долю. Темпы прироста объема рынка кофе в 2004-2007 гг. в натуральном выражении составляли более 4 процентов в год, что в среднем выше показателей по Европе (2-3 процентов).

Важнейшими внутренними рынками для продаж кофе остаются Москва и Санкт-Петербург - на них приходится более четверти продаж растворимого и более половины продаж зернового и молотого кофе.

Всего в 2006 году в России было произведено 34,3 тыс. т. кофе, из которых 11,4 тыс. т. пришлось на кофе в зернах и 22,9 тыс. т. - на растворимый кофе [1].

Заключение:

Описанный метод был выбран после сравнительного изучения нескольких альтернативных подходов: он отличается широтой сферы применения, воспроизводимостью результатов, специфичностью, легкостью использования и быстротой получения результатов.

Однако, этот метод весьма чувствителен к условиям его применения, поэтому существенно, чтобы приводимые здесь инструкции выполнялись во всех деталях.

Б. 1. Назначение и область применения.

Настоящий международный стандарт устанавливает эталонный метод определения массовой доли кофеина в кофе.

Нижний предел прослеживаемой массовой доли кофеина составляет 0,02% в пересчете на сухое вещество.

Б. 2. Ссылки.

ГОСТ 15113. 0- 77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб.

ГОСТ 15113. 4 -77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги.

ИСО 3726 – 83 Кофе растворимый. Определение потери массы при 700С и пониженном давлении.

Б. 3. Сущность метода.

Метод заключается в обработке кофе раствором аммиака с целью извлечения кофеина из пробы кофе, очистка кофеина чистым диэтилэфиром на двух колонках (первая – со щелочной средой, вторая – с кислой средой), извлечение кофеина чистым хлороформом из раствора диэтилового эфира и определении его массовой доли спектрофотометрическим методом.

Б. 4. Реактивы.

Все реактивы должны быть удостоверяемого аналитического качества. Применяемая вода должна быть дистиллированной или, по крайней мере, иметь соответствующую чистоту.

Б. 4. 1. Серная кислота. Раствор массовой концентрации 200 г/дм3 [молярной концентрации (Н2SO4)=2 моль/дм3].

Б. 4. 2. Едкий натр. Раствор массовой концентрации 80 г/дм3 [молярной концентрации (NaOH)=2 моль/дм3].

Б. 4. 3. Диатомовая земля.

Использование этого материала обеспечивает извлечение не менее 98 % кофеина, содержащегося в анализируемой пробе.

Примечание – подходящим материалом является Ctlite545.

Б. 4. 4. Аммиак. Раствор массовой концентрации 70 г/дм3 (одна часть концентрированного раствора аммиака ?20=0,9 г/см3 + две части воды).

Б. 4. 5. Диэтиловый эфир чистый или повторно очищенный (Б. 7. 3. ) хроматографическим способом и насыщенный водой.

Для хроматографической очистки пропускают 800 см3 диэтилового эфира через хроматографическую колонку, содержащую 100 г основной окиси алюминия 1-го класса активности. Повторно очищенный таким образом диэтиловый спирт до использования должен содержаться в темных бутылях.

Примечание: вместо повторно очищенного хроматографическим способом материала может применяться недавно перегнанный и свободный от пероксидов диэтиловый спирт.

Б. 4. 6. Кофеин [1, 3, 7-триметил-2, 6-диоксопурин (C8H10O2N4H2O)], чистый безводный.

Б. 4. 7. Хлороформ чистый или повторно очищенный (Б. 7. 3. ) хроматографическим способом, как это описано в Б. 4. 5. и насыщенный водой.

Список литературы:

1. http://www. trade. su/research?parent=rubricator&child=getresearch&h=trade. su&id=1296;

2. Государственный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 51881-2002, Кофе натуральный растворимый, Общие технические условия, издание официальное, М. , 2002. ;

3. Коммерческое товароведение (М. В. Сероштан, В. И. Теплов, М. 2000г).

4. Справочник экономиста пищевой промышленности (А. Дудченко, М. 1986г).

5. История кофе и кофейной промышленности (подборка статей из сети Internet, предоставленная информационно-справочной службой «Тихий Дон»). ;

6. http://www. acocom. ru/stati/izgotovlenie/stepeni-obzharki-kofe. html;

7. Машины и аппараты пищевых производств, т. 1 и 2, под ред. В. А. Панфилова;

8. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов. И. И. Татарченко, И. Г. Мохначев, Г. И. Касьянов. , 2004 г. ;

9. Сидоров Ю. Д. и др. «Технохимический контроль пищевых производств», Казань, 2008 г. ;

10. Столярова А. С. , Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, Учебное пособие, Улан-Удэ, издательство: ВСТТУ, 2006. ;

11. СанПиН 2. 3. 2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила. ;

12. Гамидуллаев С. Н. , Иванова Е. В. , Николаева С. Л. , Симонова В. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПб. : Альфа, 2000. 432 с. ;

13. Герасимова В. А. и др. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров . – СПб. – 2005 . – 416с. ;

14. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб. : Питер, 2003. 160 с. ;

15. Коробкина 3. В. , Страхова С. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М. : КолосС, 2003. 352 с. ;

16. Нахмедов Ф. Г. Технология кофепродуктов. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 2000. - с184. ;

17. Николаева М. А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов - М. : Экономика, 1996. С. 108. (Товарный справочник).

18. Николаева М. А. Товарная экспертиза. - М. : Издательский дом «Деловая литература», 1998. С. 288. ;

19. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. - М. : Наука, 1990. С. 39. ;

20. Пучеров Н. Н. Все о кофе. - Киев: Наукова думка, 1987. 103 с. ;

21. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов/Л П. Чепурной. - М. : Изд. -книготорг, центр «Маркетинг», 2002. 403 с. ;

22. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Коллектив авторов под рук. проф. В. В. Шевченко - М. : ИНФРА-М, 2001. 504. ;

23. Шепелев А. Ф. , Мхитарян К. Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ», 2001. 205 с. ;

24. Шепелев А. Ф. , Печенежская И. А. , Мхитарян К. Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. 544 с. ;

25. Экспертиза качества кофе натурального жареного и натурального растворимого. Методическое руководство. МВШ. МР-005-2001 / Автор-составитель Л. Г. Елизарова - М. : Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001. 38 с. (Библиотека эксперта).

Бесплатные работы:

Готовые работы:

Рекомендованные документы: